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【うまいもの百景】#1
“うに愛”が生んだ、うにのおいしさの新境地。

【うまいもの百景】#1 <br/>“うに愛”が生んだ、うにのおいしさの新境地。<br>
グルメ

2020.08.10

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OKUROJIはうまいものに溢れている。OKUROJIの”食”にフォーカスし、”絶景=シズル感”を意識した写真とともに美味しさのポイントをレポートしていきます。第一景は、海鮮居酒屋『うにくら』の「極上無添加生雲丹づくし」!

 

Photo: Saori Tao  Text: Satoko Kanai

本日の絶景メシ ~函館海鮮 うにくら~

本日の絶景メシ ~函館海鮮 うにくら~

「極上無添加生雲丹づくし」 1980円 (税別)(汲み上げ湯葉と生雲丹、馬刺しと生雲丹、十勝カマンベールと生雲丹のちょい炙り、アボガドと生雲丹の雲丹ソース、海老出汁のジュレと生雲丹)

海鮮居酒屋チェーンで店長や仕入れなど豊富な経験で培った目利きで、抜群の鮮度の鮮魚を堪能できる海鮮居酒屋『うにくら』。「趣味は釣り」という海鮮を愛してやまない店主の泉谷さんが、ご自身の青春時代を過ごした水道橋に店を構えました。なんと、メニューは海鮮を使ったもののみという、“海鮮愛”が過ぎる店。 極力手を加えず、素材を活かした料理の数々は、素材のおいしさをシンプルに楽しんでいただけるものばかりです。

 『うにくら』でうにを食べないという選択肢はないですが、同店でぜひ味わっていただきたいのが、「極上無添加生雲丹づくし」。あらゆる角度から生うにのおいしさを存分にご堪能いただけること間違いなしの贅沢なラインナップになっています。泉谷さんのうにへの本気が詰まった、まさに“海の宝石箱”(パクリ)です。

 それでは、このメニューの絶景ポイントをご紹介していきましょう!

絶景ポイント①毎朝函館から直送された新鮮な生うにの甘みを、塩水で食すべし!

「おいしいうにを探し求め、各地を回っていた時に一番おいしかったのが函館産でした。函館産のうにはミョウバンを使っていないので、えぐみがなく、うに本来の甘みがあるのが特徴。その甘みに魅せられましたね」と泉谷さん。うにはシーズンごとに北海道の産地をぐるりと一周し、10月だけは日本では禁漁期間になるためロシア産になるのだそう。

 ぎっしりと詰まった美しいオレンジ色のうには、わさびしょうゆではなく、まずは塩水につけていただくのが『うにくら』流。スイカに塩的な発想ですが、塩水うにからヒントを得た食べ方なのだとか。塩水の塩気でうにの甘さがグッと引き立ち、濃厚でクリーミーな味が口いっぱいに広がります。脳内にあるうにの記憶を全てアップデートするくらいの衝撃の甘さに、泉谷さんのうにへの情熱は本物だと悟りました。

絶景ポイント①毎朝函館から直送された新鮮な生うにの甘みを、塩水で食すべし!

絶景ポイント②とろけるチーズのコクと、うにの甘みの濃厚タッグ!

うにと5種の食材とのマリアージュを楽しめる生うにづくしの中で注目したいのが、「カマンベール×うに」の組み合わせ。カットしたカマンベールにたっぷりのうにをのせ、炙りのひと手間で香ばしさを纏わせた一見シンプルな一品ですが、カマンベールチーズのコクがうににとろけて甘みをグッと引き立ててくれます。実に見事な濃厚タッグとの出合いでした。

絶景ポイント②とろけるチーズのコクと、うにの甘みの濃厚タッグ!

絶景ポイント③意外な組み合わせ!?馬刺し×うにの新境地

「馬肉はくじら肉に似た食感と風味なので、うににも合うかなと思って試してみたら、大正解でした」と泉谷さんイチオシの「馬刺し×うに」。馬肉の少しクセのある風味と赤肉ならではのしっかりした食感とクリーミーなうには、絶妙過ぎるバランス! 鮮魚しか扱わない同店で唯一肉を使っているだけの価値はある、渾身のおいしさです。

絶景ポイント③意外な組み合わせ!?馬刺し×うにの新境地

絶景ポイント④スパークリングワインとのペアリングが、粋な楽しみ方!

うには日本酒とのペアリングがセオリーですが、実はワインとの相性も抜群! おすすめのすっきりとしたロゼのスパークリングワインと合わせていただいたところ、思わず悶絶してしまうほどのマリアージュに度肝を抜かれました。生うにづくしコースの粋な楽しみ方は、うに本来のおいしさと出合えただけでなく、新たな魅力も発見することができるので、ぜひ味わっていただきたいです。

絶景ポイント④スパークリングワインとのペアリングが、粋な楽しみ方!

Orner Comment

最後に、泉谷さんにOKUROJI店についてお話を伺いました。

「今まで水道橋エリアのみで展開していたので、日比谷エリアは初めて。OKUROJI店では、今まで通り素材へのこだわりは変わらず、“日比谷らしさ”のあるお店にもしていきたいですね。ランチには新鮮な魚介を使った海鮮丼などをご用意する予定です。『うには苦いから苦手』という人にも、うに本来の甘みや美味しさを知ってもらい、素材の味を存分に楽しんでもらいたいです」

Orner Comment

Profile

泉谷勇二(いずたに・ゆうじ)さん

海鮮居酒屋で店長、仕入れなどを経て、33歳のときに独立。2012年『うにくら』をOPEN。うにといくらのイラストは店長がデザイン。お酒が飲めないという意外な(?)一面も。趣味は釣りで海釣り。海釣り公園でイワシを釣りに行ったらソウダガツオを釣ったというエピソードも。好きな芸能人は石田ゆり子。

函館海鮮うにくらの店舗詳細はこちら

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