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【うまいもの百景】#6
だしまで味わい尽くす。3種の焼貝をおまかせで

【うまいもの百景】#6<br/>だしまで味わい尽くす。3種の焼貝をおまかせで<br>
グルメ

2021.01.21

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一杯飲んでいきたい日は、貝料理と日本酒なんて粋な寄り道はいかがでしょう?今回レポートする“絶景メシ”の第6景は、『焼貝あこや 日比谷』の「おまかせ焼貝盛り合せ」です。

Photo: Junsuke Obi Text: Yukako Izumi
 

本日の絶景メシ ~焼貝あこや 日比谷~

本日の絶景メシ ~焼貝あこや 日比谷~

恵比寿にある『焼貝あこや』の姉妹店としてオープンした日比谷店は、本格的な貝料理と貝に合う日本酒やワインが楽しめるお店です。店名にも「焼貝」を冠するように、まず食べてみてほしいのが「おまかせ焼貝盛り合せ」。その日に仕入れた貝から厳選して提供します。撮影日に出していただいたのは、右から時計回りにサザエのつぼ焼き、オオアサリの生のりのせ、ホッキ貝の酒盗焼き。

どれもカットしてあって、2人でシェアするのにちょうどよい量です。お酒を片手に貝をつまんではいかがでしょう?

それでは、絶景ポイントをレポートします!

絶景ポイント①新鮮な貝を日本全国から仕入れ!

国内のさまざまな産地の漁師さんから直接仕入れているため、毎日代わるがわる新鮮な貝が届きます。この日のサザエは山口県産、オオアサリは愛知県産、ホッキ貝は青森県産と、それぞれ名産地と知られる土地のものばかり。

絶景ポイント①新鮮な貝を日本全国から仕入れ!

絶景ポイント②だしを入れて焼くことで、うまみの相乗効果

早速、貝の火入れを開始。カウンター席に座ると、目の前のオープンキッチンで焼いている様子が見られます。貝はそのまま焼くのではなく、さらに貝だしを投入するのが『あこや』流。貝そのものとだしのうまみが合わさることで、相乗効果になるのです。

「焼き方のコツは?」との質問に「慣れですかね……」と答えつつ、「真ん中がレアなほうが美味しい貝もあれば、完全に火を通したほうがいい貝もあります。また、殻の厚さが違うので、火の通り具合も違うんです」と教えてくれ、貝によって焼き具合を微調整していることが伺えました。お客さまにはひとつずつ熱々の状態で提供し、食べ終わる頃に次の貝が出せるようにタイミングを計っているとのこと!

だしがグツグツと音を立て始め、期待が高まります!

絶景ポイント②だしを入れて焼くことで、うまみの相乗効果

絶景ポイント③だしはアサリとハマグリからじっくりと

さて、その「だし」は、アサリとハマグリからとっています。貝をたっぷりの氷水で浸した状態からゆっくりと熱を加えることで、うまみが出やすくなるのだとか。1時間かけてじわじわと煮出されていきます……。

絶景ポイント③だしはアサリとハマグリからじっくりと

絶景ポイント④サザエ、アサリ、ホッキ貝。素材が際立つ3種盛り

いよいよ、焼きたての貝をいただきます!最初にいただいたのは、サザエのつぼ焼き。サザエ独特のコリコリ感やほのかな磯の香りが楽しめるのはもちろん、貝だしが素材そのもののうまみを引きたてます。つぼ焼きでシンプルに貝を味わったあとは、オオアサリの生のりのせを。オオアサリの身が見えないほどたっぷりの生のりで、磯の香りも倍増です。

最後に登場したのは、カツオの塩辛とともに焼いたホッキ貝の酒盗焼き。弾力のあるホッキ貝を塩辛とともに噛みしめると、まさに日本酒が欲しくなるお味でした。焼き貝とひと言でいっても、こんなにバリエーションがあるのです。3品はおまかせですが、それぞれ違った貝のおいしさを味わうことができました。

絶景ポイント④サザエ、アサリ、ホッキ貝。素材が際立つ3種盛り

絶景ポイント⑤貝だしを楽しむ『出汁巻き玉子』

貝以外にも必食の料理が、アサリとハマグリのだしを使った「出汁巻き玉子」770円(税込み)。創業当時から提供し続けている人気メニューです。ひと口でだしがふわりと香り、貝だしの深い味わいを感じます。やさしい口当たりながら、貝だしの存在感が強いのが特徴的。溶き卵に入れるだしは、卵が焼けるギリギリの量を投入しているのだとか!ぜひ温かいうちにいただきましょう。

焼き貝に刺身、貝だしの料理と……店を後にする頃には、気づけば貝の魅力をとことん味わっているはずです。

絶景ポイント⑤貝だしを楽しむ『出汁巻き玉子』

Staff Comment

料理人の内藤(ないとう)さん
貝の焼きも刺身も、貝だしを使った料理も、全部おすすめです。こんなに貝を美味しく食べ尽くせる店は他にないと思います。

Staff Comment

Profile

内藤さん
19歳で飲食の世界に入る。洋食から和食までを経験し、料理長や店長を歴任。現在は『焼貝あこや 日比谷』の料理人として腕をふるう。OKUROJIでは向かいの『炭焼 うな富士』や『BEE FRIENDSHIP』が気になるほか、ドイツ料理の『ジェーエス・レネップ ~hanare~』がお気に入り。休みの日は家族と過ごす。好きな芸能人は深田恭子さん。

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